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Il sistema HACCP

Wed, Dec 15 2010 02:34pm CET 1
Fabio Vitillo
Fabio Vitillo
402 Post

Da Wikipedia, l'enciclopedia libera:

L'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) è un sistema di autocontrollo che ogni operatore nel settore della produzione di alimenti deve mettere in atto al fine di valutare e stimare pericoli e rischi e stabilire misure di controllo per prevenire l'insorgere di problemi igienici e sanitari.

Caratteri essenziali

Il sistema HACCP nasce dall'esigenza di garantire la salubrità delle preparazioni alimentari. Prima dell'adozione del sistema HACCP i controlli venivano effettuati a valle del processo produttivo, con analisi sulla salubrità soltanto del prodotto finito, pronto per la vendita al consumatore. Il sistema di autocontrollo invece mira a valutare in ogni fase della produzione i rischi che possono influenzare la sicurezza degli alimenti, attuando in questo modo misure preventive. Il sistema di autocontrollo igienico permette di prevenire in modo mirato eventuali problemi sulle singole fasi di produzione, senza concentrare l'attività di controllo solo sul prodotto finito.

Il sistema venne ideato negli anni sessanta negli Stati Uniti con l'intento di assicurare che gli alimenti forniti agli astronauti della NASA non avessero alcun effetto negativo sulla salute che potesse mettere a rischio missioni nello spazio.

L’HACCP è stato introdotto in Europa nel 1993 con la direttiva 43/93/CEE (recepita in Italia con il decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155), che prevede l'obbligo di applicazione del protocollo HACCP per tutti gli operatori a qualsiasi livello della catena produttiva alimentare. Questa normativa è stata sostituita nel 2006 dal regolamento 852/2004 [1].

Sempre nel 2006 il sistema HACCP è stato reso obbligatorio anche per le aziende che hanno a che fare con i mangimi per gli animali destinati alla produzione di alimenti (produzione delle materie prime, miscele, additivi, vendita, somministrazione).

I principi del sistema HACCP

I punti fondamentali del sistema dell’HACCP sono identificabili in sette principi, che prima della loro applicazione devono essere preceduti da cinque passi preliminari. Si tratta, quindi, di mettere in pratica dodici passaggi chiave secondo uno schema ben specificato. Illustriamo brevemente queste tappe basilari di sviluppo del sistema HACCP: 1) Formazione dell’HACCP-team 2) Descrizione del prodotto 3) Identificazione della destinazione d’uso 4) Costruzione del diagramma di flusso 5) Conferma sul posto del diagramma di flusso Il sistema HACCP è basato sull'applicazione di sette principi:

* 1. Individuazione dei pericoli ed analisi del rischio

* 2. Individuazione dei CCP (punti critici di controllo)

* 3. Definizione dei Limiti Critici

* 4. Definizione delle attività di monitoraggio

* 5. Definizione delle azioni correttive

* 6. Definizione delle attività di verifica

* 7. Gestione della documentazione

Principio 1 Identificare i rischi potenziali associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi, dalla coltura o allevamento al processo, alla produzione e distribuzione fino al consumo. Valutare le probabilità che il rischio si verifichi e identificare le misure preventive per il suo controllo. I pericoli che attentano alla sicurezza del prodotto possono essere classificati in: Fisici, chimici e biologici.

Principio 2 Identificare i punti, le procedure e le tappe operazionali che possono essere controllate al fine di eliminare i rischi o minimizzare la loro probabilità di verificarsi (punti di controllo critici). Una fase rappresenta ogni stadio di produzione e/o manipolazione degli alimenti, comprendenti sia il lavoro agricolo che le materie prime, la loro ricezione e/o produzione, formulazione, processo, conservazione, trasporto, vendita e uso del consumatore.

Principio 3 Stabilire i limiti critici che devono essere osservati per assicurare che ogni CCP sia sotto controllo. In pratica, il limite critico è quel valore che separa l’accettabilità dall’inaccettabilità. I limiti critici sono desunti da quelli di legge, ove presenti, oppure da GMP (good manufacturing practices), nel senso che possono derivare dall’adozione di una igienica pratica di lavorazione.

Principio 4 Stabilire un sistema di monitoraggio che permetta di assicurarsi il controllo dei CCP tramite un test, oppure con osservazioni programmate. Il sistema di monitoraggio sarà, quindi, costituito dalle rilevazioni, in momenti definiti, di un determinato parametro che deve permanere entro un limite critico stabilito.

Principio 5 Stabilire l’azione da attuare quanto il monitoraggio indica che un particolare CCP non è sotto controllo. Le azioni correttive richiedono sia le azioni di trattamento delle “non conformità”, che la revisione del sistema per eliminare la possibilità che la deviazione dei parametri prefissati possa verificarsi nuovamente.

Principio 6 Stabilire procedure per la verifica che includano prove supplementari e procedure per confermare che il sistema HACCP stia funzionando efficacemente.

Principio 7 Stabilire una documentazione riguardante tutte le procedure di registrazione appropriate a questi principi e loro applicazioni.

Wed, Dec 15 2010 08:54pm CET 2
Monica Biglietto
Monica Biglietto
36 Post
Ottima intruduzione: però attenzione è anacronistico parlare di Dlvo 155/97 in quanto è stato sostituito dal Reg CE 852/2004 entrato in vigore dal 01/01/2006 e poi definitivamente abrogato con ilD.Lgs 193/07 nel quale sono decretate le sanzioni per inadempienza al Reg CE 852/04.
Lascio che anche altri facciano le proprie considerazioni prima di aggiungere altro.
Fri, Mar 18 2011 03:09pm CET 3
DANIELE FIORE
DANIELE FIORE
1 Post
il mio consiglio da consulente: eliminate da qualasiasi vostro report o piano di monitoraggio la descrizione e descrizioni riguardanti il D.Lgs. 155/97 o che facciano riferimento a analisi di potenziali rischi (nel Reg. CE 852, 853, 854, 882/2004 e s.m. e i. non si parla di riscio bensì di Pericolo)
a tal proposti vi invito a leggere differneti articoli apparsi su giornali specialistici che vedono aoltre a i soliti pericoli Chimici, Biologici, Fisici anche quello Entomatico!


saluti D.F.
Mon, May 23 2011 03:07pm CEST 4
Monica Biglietto
Monica Biglietto
36 Post
Grazie Daniele, ottimo suggerimento!!

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